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面食荟萃——重庆小面(二)

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  技艺简单,以心制胜

  其实重庆小面并没有秘而不宣的绝技,也没有前朝传承至今的汤料,一锅开水,一把水面,几根时鲜蔬菜,就足以弄得人为之痴狂,很多人是不是有些费解呢?

  面条本来是最普通不过的果腹之食,不管天南地北,要想把面条做成美食,那必然都是需要下足了工夫的。不管是面还是臊子,两者都讲究的不得了,调料五花八门,臊子林林总总,只有重庆小面,用几乎最草根的做法就直达美食境界。就像电影一样,面也是需要仔细欣赏的,有着诸多配料的炸酱面就像《英雄》《黄金甲》那样的鸿篇巨制,一见之下就能感觉到磅礴大气;而简约的重庆小面就像《疯狂的石头》,虽然属于小成本制作但丝毫不影响其观赏性和受到广泛好评,小材料做出大文章,重庆小面就是这样,于是渐渐成了重庆饮食的一块绝佳招牌。

  重庆小面的制作是要用心的,真正用心做,才是小面制胜的关键。其加工过程称不上复杂,但制作中的细心却是缺不得的,作为川菜大家庭中的一员,辣椒的制作自然是要放在首位了。重庆小面用的是红油辣椒,这种辣椒需要油炸烹制,首先要将油倒入锅中烧开,但并非直接用,而是要先冷却至七成热,然后将其倒入一个准备好的钵中,往里加入一定量的海椒面。当然料子的加入对于灵活多变的重庆小面来说也并不是单一的,根据经营者的理解,有放入花椒、葱节增香的,有放紫菜提色的,也有加白芝麻增香的等,各有特色。在这一步之后,就可以制味碗了,也就是俗称的臊子,不过是事先放在碗里的而非直接浇在面条上,这直接决定着面的口味,将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,如果顾客有要求,再往里面加入一点排骨汤也是极好的。诸项调味料已经准备好了,剩下的就是煮面了,与其他很多面食一样,将面条下入煮沸的水中,但是面一定要是新鲜的水面,面里边只需一点碱就可以,待第一次水开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,将蔬菜挑起放入味碗边;面好后用篾兜将面挑人味碗,一碗香喷喷热腾腾的重庆小面就诞生了。