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重庆火锅店将挂星分级 清汤或不再叫火锅

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  市民在烫火锅 记者 刘嵩 摄

  华龙网讯 (记者 陈柯) 麻辣才是重庆火锅!记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉,今年,火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范,以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉,在即将出台的标准中,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

  清汤或不再叫“重庆火锅”

  昨日,重庆火锅协会会长何永智透露,今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准,主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。

  “什么是重庆火锅?那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示,红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅,标准将对重庆火锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

  同时,标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂,绝不允许使用地沟油等。据了解,重庆火锅底料已经有了地方标准,但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外,针对火锅汤料辣度的标准也会出台。

  发制菜品全面规范化

  毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜,这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度,会在里面违规添加福尔马林等。

  去年,我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准,如鲜毛肚PH值(酸碱度)不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准,主要是在制作工艺上进行限制。

  何永智表示,虽然重庆火锅产业庞大,但一直没有相应的行业标准进行规范,相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定,将为重庆火锅的进一步发展扫清障碍。